Gâteau framboises chocolat

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recette de Momo LMP https://momo-lemeilleurpatissier.com/

  • Time icon
    Temps Total
    23hrs 45mins
  • Icône des serveurs
    Serve
    10
  • Icône de calories
    Calories
    1286
basé sur 5 notes

Un gâteau superbe impressionnera en toute occasion. Cette recette nécessitera beaucoup de temps de préparation pour la congélation et la réfrigération. Ce gâteau est constitué de couches de ganache à la framboise, d'une génoise dacquoise au chocolat noir et d'une mousse au chocolat noir, fourré d'un confit de framboise. Le mélange de praline est fait à partir de biscuits « Gavottes » crêpes dentelles. Vous pouvez aussi utiliser des Feuilletines (Gavottes écrasées). Si vous n'en trouvez pas, essayez d'utiliser votre biscuit préféré à la place. Le gâteau doit refroidir pendant la nuit avant de faire le glaçage miroir qui doit être réservé au réfrigérateur pendant 6 heures avant de l'utiliser. Décorer avec des framboises fraîches et avant de servir. Les recettes générées par les utilisateurs n'ont pas été testées par Kenwood.

recette mise à jour 21 févr. 2024

Ingrédients

  • Icône de Chocolat noir
    Chocolat noir
    320 grammes
  • Icône de Beurre
    Beurre
    20 grammes
  • Icône de Crêpes dentelles
    Crêpes dentelles
    20 grammes
  • Icône de Gélatine
    Gélatine
    20 grammes
  • Icône de Eau
    Eau
    à convenance
  • Icône de Coulis de framboises
    Coulis de framboises
    260 grammes
  • Icône de Sirop de glucose
    Sirop de glucose
    70 grammes
  • Icône de Sucre
    Sucre
    15 grammes
  • Icône de Pectine
    Pectine
    2 grammes
  • Icône de Miel d'acacia
    Miel d'acacia
    30 grammes
  • Icône de Poudre d'amandes
    Poudre d'amandes
    60 grammes
  • Icône de Farine blanche
    Farine blanche
    15 grammes
  • Icône de Blanc d'œuf
    Blanc d'œuf
    60 grammes
  • Icône de Sucre semoule
    Sucre semoule
    250 grammes
  • Icône de Pralines aux amandes
    Pralines aux amandes
    60 grammes
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    250 grammes
  • Icône de Lait entier
    Lait entier
    125 grammes
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    145 grammes
  • Icône de Eau
    Eau
    75 grammes
  • Icône de Poudre de cacao sans sucres ajoutés
    Poudre de cacao sans sucres ajoutés
    70 grammes
  • Icône de Framboises
    Framboises
    à convenance

Outils

  • Icône du kCook Spatule
  • Icône du kCook Four
  • Icône du kCook Papier sulfurisé
  • Icône du kCook Grille de refroidissement
  • Icône du kCook Plaques de cuisson
  • Icône du kCook Film alimentaire
  • Icône du kCook Mixeur plongeant
  • Icône du kCook Kmix
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Bol moyen
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Moule rond - 15 cm
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Plaque de pâtisserie - grande
  • Icône du kCook Grand saladier en verre
  • Icône du kCook Bol kenwood - kmix
  • Icône du kCook Poche à douille
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Saladier
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Grande casserole

Aperçu des étapes

  1. Faire la ganache framboise chocolat
  2. Mettre la gélatine et l'eau dans un petit bol propre
  3. Mélanger avec la cuillère à café jusqu’à incorporation et réserver
  4. Mettre le chocolat noir dans un bol moyen propre et réserver
  5. Mettre le coulis de framboises et le sirop de glucose dans une casserole propre
  6. Chauffer en remuant souvent - température moyenne
  7. Retirer et éteindre le feu
  8. Transférer la gélatine dans la casserole
  9. Mélanger jusqu’à incorporation complète
  10. Transférer un tiers du contenu de la casserole dans le bol moyen
  11. Mélanger jusqu’à incorporation complète
  12. Continuer à verser un tiers de la purée dans le chocolat et à remuer
  13. Mettre le beurre dans le bol moyen
  14. Mélanger jusqu’à incorporation complète
  15. Transférer le contenu du bol moyen dans le moule rond
  16. Couvrir avec le film alimentaire
  17. Congeler - 3 h
  18. Faire la garniture aux framboises confites
  19. Mettre la gélatine et l'eau dans le petit bol
  20. Mélanger avec la cuillère à café jusqu’à incorporation et réserver
  21. Mettre le sucre et la pectine dans un petit bol propre
  22. Mélanger jusqu’à incorporation et réserver
  23. Mettre le coulis de framboises et le miel d'acacia dans une casserole propre
  24. Chauffer - température moyenne
  25. Transférer le mélange de sucre dans la casserole
  26. Fouetter jusqu’à incorporation complète
  27. Chauffer jusqu’à ébullition - moyenne-haute température
  28. Fouetter continuellement - 1 min
  29. Retirer et éteindre le feu
  30. Transférer la gélatine dans la casserole
  31. Fouetter jusqu’à incorporation complète
  32. Sortir le moule rond du congélateur
  33. Verser le contenu de la casserole dans le moule rond
  34. Répartir uniformément
  35. Congeler - 4 h
  36. Réalisation de la dacquoise au chocolat noir
  37. Préchauffer le four - 160°C
  38. Tapisser une plaque de pâtisserie propre avec le papier sulfurisé et réserver
  39. Tamiser la poudre d'amandes et la farine blanche dans un grand saladier en verre propre et réserver
  40. Installer le fouet
  41. Mettre les blancs d'œuf et le sucre semoule dans le Bol Kenwood
  42. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures - 5 min, Vitesse 2
  43. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures - 5 min, Vitesse 4
  44. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu’à formation d’un bec d’oiseau sur le fouet - 30 s, Vitesse 6
  45. Retirer le bol du robot
  46. Mettre le chocolat noir soigneusement dans le Bol Kenwood
  47. Transférer peu à peu le mélange de farine dans le Bol Kenwood
  48. Mélanger délicatement jusqu’à incorporation complète
  49. Préparer une poche à douille propre avec l'embout à douille rond lisse
  50. Transférer le contenu du Bol Kenwood dans la poche à douille
  51. Déposer le mélange dacquoise en une spirale de 17-18 cm de diamètre sur le papier sulfurisé
  52. Cuire - 12 min, 160°C
  53. Retirer du four
  54. Pendant qu'elle est encore chaude, découper la dacquoise en un cercle de 16 cm
  55. Congeler - 1 h
  56. Faire le praliné
  57. Mettre les pralines aux amandes dans une casserole propre
  58. Chauffer - environ 3 min, faible température
  59. Mettre les crêpes dentelles et les pralines aux amandes dans la casserole
  60. Mélanger jusqu’à incorporation complète et éteindre le feu
  61. Sortir la dacquoise du congélateur
  62. Étaler une fine couche de praline sur la dacquoise
  63. Congeler et continuer
  64. Préparation de la mousse au chocolat noir
  65. Mettre la gélatine et l'eau dans le petit bol
  66. Mélanger avec la cuillère à café jusqu’à incorporation complète et réserver
  67. Nettoyer le bol Kenwood
  68. Installer le fouet
  69. Mettre la crème fraiche entière fluide à 30% dans le Bol Kenwood
  70. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures - 10 min, Vitesse 3
  71. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu’à formation d’un bec d’oiseau sur le fouet - Vitesse 5
  72. Laisser refroidir au réfrigérateur et continuer
  73. Mettre le chocolat noir dans un saladier propre et réserver
  74. Mettre le lait entier dans une casserole propre
  75. Chauffer jusqu’à ce que cela mijote - moyenne-faible température
  76. Retirer et éteindre le feu
  77. Transférer la gélatine dans la casserole
  78. Mélanger jusqu’à incorporation complète
  79. Verser un tiers du contenu de la casserole dans le saladier
  80. Fouetter jusqu’à incorporation
  81. Verser un autre tiers de lait dans le chocolat et à fouetter
  82. Réserver et laisser refroidir
  83. Sortir la crème du réfrigérateur
  84. Transférer la crème dans le saladier
  85. Mélanger délicatement jusqu’à incorporation complète
  86. Montage du gâteau
  87. Sortir le moule rond du congélateur
  88. Verser le contenu du saladier dans le moule rond
  89. Tapoter doucement pour éliminer les bulles d'air dans la crème
  90. Poser le cercle de dacquoise sur le mélange de crème
  91. Presser délicatement sur la dacquoise pour la submerger légèrement dans le mélange de crème
  92. Lisser le dessus avec une spatule
  93. Couvrir avec le film alimentaire
  94. Laisser refroidir durant la nuit au réfrigérateur
  95. Préparation du glaçage au chocolat
  96. Mettre la gélatine et l'eau dans le petit bol
  97. Mélanger avec la cuillère à café jusqu’à incorporation complète et réserver
  98. Mettre la crème fraiche entière fluide à 30% dans une casserole propre
  99. Chauffer et continuer - faible température
  100. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une grande casserole propre
  101. Chauffer jusqu’à ébullition - moyenne-haute température
  102. Retirer et éteindre le feu
  103. Tamiser la poudre de cacao sans sucres ajoutés dans la grande casserole
  104. Mélanger lentement jusqu’à incorporation
  105. Transférer le contenu de la casserole dans la grande casserole
  106. Transférer la gélatine dans la grande casserole
  107. Mixer soigneusement avec le mixeur plongeant jusqu’à ce que cela soit lisse
  108. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante
  109. Mélanger délicatement et réserver
  110. Sortir le gâteau du réfrigérateur
  111. Transférer sur la grille de refroidissement
  112. Placer une plaque de cuisson sous la grille de refroidissement pour récupérer l'excès de glaçage
  113. Verser le glaçage lentement et doucement sur le gâteau jusqu'à ce que le dessus et les côtés soient entièrement recouverts
  114. Tapoter doucement la grille de refroidissement pour éliminer l'excès de glaçage
  115. Transférer le gâteau avec précaution sur un plat de service
  116. Laisser refroidir au réfrigérateur - 6 h
  117. Recouvrir avec les framboises
  118. Servir
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