Bûche entremet framboise vanille

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recette de Christelle, Il était une fois la pâtisserie https://www.instagram.com/iletaitunefoislapatisserie/?hl=fr

  • Time icon
    Temps Total
    20hrs 25mins
  • Icône des serveurs
    Serve
    10
  • Icône de calories
    Calories
    506
basé sur 1 notes

Cette bûche de Noël est composée d'une ganache à la framboise douce et délicieuse, d'un voluptueux cœur crémeux vanille, d'une dacquoise aux amandes et le tout recouvert d'un glaçage miroir pourpre. Pour faire ce dessert, vous aurez besoin d'un moule à bûche d'environ 30 cm de long, 8,2 cm de large et 6,5 cm de haut. Il vous faudra commencer la préparation de cette bûche au moins la veille, car elle doit passer une nuit au congélateur avant d'être démoulée et glacée. Vous pouvez aussi la laisser au congélateur plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance sans problème. C'est l'avantage des bûches entremets, on n'est pas obligé de les préparer le jour J !

recette mise à jour 6 janv. 2025

Ingrédients

  • Icône de Chocolat blanc
    Chocolat blanc
    90 grammes
  • Icône de Feuille de gélatine
    Feuille de gélatine
    5 grammes
  • Icône de Eau
    Eau
    à convenance
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    180 millilitres
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    400 millilitres
  • Icône de Coulis de framboises
    Coulis de framboises
    20 grammes
  • Icône de Graines et gousse de vanille
    Graines et gousse de vanille
    1
  • Icône de Jaunes d'œuf
    Jaunes d'œuf
    4
  • Icône de Sucre semoule
    Sucre semoule
    60 grammes
  • Icône de Mascarpone
    Mascarpone
    100 grammes
  • Icône de Blancs d'œuf
    Blancs d'œuf
    2
  • Icône de Sucre glace
    Sucre glace
    50 grammes
  • Icône de Poudre d'amandes
    Poudre d'amandes
    60 grammes
  • Icône de Eau
    Eau
    à convenance
  • Icône de Glaçage mirroir
    Glaçage mirroir
    300 grammes

Outils

  • Icône du kCook Four
  • Icône du kCook Papier sulfurisé
  • Icône du kCook Grille de refroidissement
  • Icône du kCook Plaques de cuisson
  • Icône du kCook Film alimentaire
  • Icône du kCook Cooking Chef XL
  • Icône du kCook Collier à gâteau en acétate
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Bol cooking chef xl
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Grand saladier en verre
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Moule
  • Icône du kCook Plaque de pâtisserie - grande
  • Icône du kCook Poche à douille
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Assiette de service

Aperçu des étapes

  1. Faire la ganache à la framboise :
  2. Mettre les feuilles de gélatine et l'eau dans un petit bol propre
  3. Laisser tremper et réserver
  4. Installer le batteur souple
  5. Mettre le chocolat blanc dans le bol Cooking Chef XL
  6. Mettre la crème fraiche entière fluide à 30% dans une casserole propre
  7. Chauffer jusqu’à ébullition et éteindre le feu - moyenne-haute température
  8. Verser la crème dans le bol Cooking Chef XL
  9. Soulever la tête du Cooking Chef et installer le Protège-Chaleur
  10. Mélanger avec le couvercle anti-éclaboussures - 1 min, Vitesse 1
  11. Retirer la gélatine de l'eau et l'essorer pour éliminer l'excès de liquide
  12. Mettre la gélatine dans le bol Cooking Chef XL
  13. Mélanger avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu’à dissolution - 1 min, Vitesse 1
  14. Puis mettre la crème fraiche entière fluide à 30% et le coulis de framboises dans le bol Cooking Chef XL
  15. Mélanger avec le couvercle anti-éclaboussures - 2 min, Vitesse 2
  16. Verser le contenu du bol Cooking Chef XL dans le grand saladier en verre
  17. Couvrir avec le film alimentaire
  18. Laisser refroidir au réfrigérateur - 4 h
  19. Faire le crèmeux vanille :
  20. Mettre la crème fraiche entière fluide à 30% et les graines et gousse de vanille dans une casserole propre
  21. Chauffer jusqu’à ébullition et éteindre le feu - moyenne-haute température
  22. Couvrir et réserver
  23. Infuser - 1 h
  24. Mettre la feuille de gélatine et l'eau dans un petit bol propre
  25. Laisser tremper et réserver
  26. Nettoyer le bol Cooking Chef
  27. Installer le fouet
  28. Mettre les jaunes d'œuf et le sucre semoule dans le bol Cooking Chef XL
  29. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures - 2 min, Vitesse 2
  30. Retirer la gousse de vanille de la casserole
  31. Réchauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude
  32. Verser progressivement la crème dans le bol Cooking Chef XL pendant que la machine est en fonctionnement
  33. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures - 1 min, Vitesse 1
  34. Installer le batteur souple
  35. Mélanger avec le couvercle anti-éclaboussures - 2 min, 82°C, Vitesse 2
  36. Retirer la gélatine de l'eau et l'essorer pour enlever l'excès de liquide
  37. Mettre la gélatine dans le bol Cooking Chef XL
  38. Mettre le mascarpone dans le bol Cooking Chef XL
  39. Mélanger avec le couvercle anti-éclaboussures - 1 min, Vitesse 2
  40. Tapisser un moule propre avec une feuille d'acétate
  41. Verser le contenu du bol Cooking Chef XL dans le moule
  42. Congeler - 1 h
  43. Faire la dacquoise :
  44. Préchauffer le four - 180°C
  45. Tapisser une plaque de pâtisserie propre avec le papier sulfurisé et réserver
  46. Nettoyer le bol Cooking Chef
  47. Installer le fouet
  48. Mettre les blancs d'œuf dans le bol Cooking Chef XL
  49. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu’à obtention d’un mélange mousseux - 2 min, Vitesse 2
  50. Mettre le sucre semoule dans le bol Cooking Chef XL pendant que la machine est en fonctionnement
  51. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu’à obtention de pics fermes - 2 min, Vitesse 4
  52. Retirer le bol de la machine
  53. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol Cooking Chef XL
  54. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule
  55. Préparer une poche à douille propre avec l'embout rond lisse
  56. Transférer le contenu du bol Cooking Chef XL dans la poche à douille
  57. Déposer un rectangle de 2 cm de moins que la longueur de votre moule à bûche
  58. Cuire - 12 min, 180°C
  59. Retirer du four et laisser refroidir
  60. Assembler la bûche :
  61. Tapisser le moule à bûche avec une feuille d'acétate
  62. Sortir la ganache aux framboises du réfrigérateur
  63. Fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit lisse
  64. Verser les trois quarts de la ganache à la framboise dans le moule à bûche
  65. Étaler pour bien tout recouvrir
  66. Déposer la crème à la vanille au milieu du moule en la tassant légèrement
  67. Couper une bande de dacquoise de la largeur de la crème à la vanille et la placer par-dessus
  68. Verser le restant de la ganache à la framboise
  69. Placer le reste de la dacquoise par-dessus
  70. Laisser refroidir durant la nuit dans le congélateur
  71. Pour décorer :
  72. Mettre l'eau dans une casserole propre
  73. Chauffer jusqu’à début d’ébullition - moyenne-haute température
  74. Mettre le glaçage mirroir dans la casserole
  75. Chauffer en remuant souvent
  76. Réserver et laisser refroidir
  77. Retirer la bûche congelée du congélateur
  78. Démouler sur la grille de refroidissement
  79. Placer une plaque de cuisson sous la grille de refroidissement
  80. Verser le glaçage sur la bûche
  81. Placer la bûche sur un plat de service
  82. Laisser refroidir au réfrigérateur - 5 h
  83. Servir
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