Tarte chocolat fruits de la passion

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recette de Jérémy White, Le Meilleur Pâtissier

  • Time icon
    Temps Total
    7hrs 10mins
  • Icône des serveurs
    Serve
    6
  • Icône de calories
    Calories
    929

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recette mise à jour 14 mai 2024

Ingrédients

  • Icône de Beurre
    Beurre
    140 grammes
  • Icône de Œuf
    Œuf
    55 grammes
  • Icône de Jus de fruits de la passion
    Jus de fruits de la passion
    100 grammes
  • Icône de Sucre semoule
    Sucre semoule
    50 grammes
  • Icône de Pectine
    Pectine
    3 grammes
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    195 grammes
  • Icône de Miel d'acacia
    Miel d'acacia
    20 grammes
  • Icône de Beurre
    Beurre
    2 grammes
  • Icône de Sucre glace
    Sucre glace
    90 grammes
  • Icône de Farine blanche
    Farine blanche
    250 grammes
  • Icône de Noisettes en poudre
    Noisettes en poudre
    30 grammes
  • Icône de Chocolat noir
    Chocolat noir
    345 grammes
  • Icône de Poudre d'or alimentaire
    Poudre d'or alimentaire
    à convenance

Outils

  • Icône du kCook Four
  • Icône du kCook Chef Patissier XL
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Cercle à pâtisserie - 20 x 12cm
  • Icône du kCook Grand bol kenwood

Aperçu des étapes

  1. Préparation du confit aux fruits de la passion :
  2. Faire chauffer le jus de fruit de la passion dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition
  3. Mettre la pectine et le reste du sucre semoule dans un petit bol propre
  4. Dès que le jus est en ébullition, retirer du feu, ajouter le mélange de sucre et de pectine et mélanger
  5. Remettre sur le feu et faire bouillir pendant 30 secondes
  6. Verser dans le cercle à pâtisserie et mettre au congélateur pendant 20 minutes
  7. Retirer délicatement le cercle à pâtissserie et mettre le confit au réfrigérateur
  8. Préparation de la ganache au chocolat noir :
  9. Fixer le bol EasyWarm sur la machine et installer le batteur souple
  10. Mettre le chocolat noir dans le bol
  11. Mettre la crème et le miel dans une casserole et porter à ébullition
  12. Une fois bouillante, verser la crème chaude sur le chocolat noir, petit à petit, pendant que la machine est en marche
  13. Mélanger - 2 min, Vitesse 2
  14. Ajouter le beurre
  15. Mélanger - 2 min, Vitesse 2 jusqu'à ce que le tout soit bien homogène et lisse
  16. Laisser refroidir au réfrigérateur - 2 h
  17. Nettoyer le bol EasyWarm puis installer le fouet
  18. Verser la ganache dans le bol
  19. Mélanger - 1 min, Vitesse 2
  20. Mélanger - 30 s, Vitesse 5
  21. Préparation du chocolat noir tempéré :
  22. Faire fondre votre chocolat doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50 à 55 °C
  23. Retirer votre bol du bain-marie et baisser la température, en remuant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'elle atteigne 28°C
  24. Remettre ensuite au bain-marie jusqu'à ce que la température atteigne 31 °C
  25. Ajouter le beurre, mélanger délicatement, puis étaler sur une feuille d'acétate et laisser refroidir légèrement
  26. Dessiner et découper soigneusement une paire d'ailes en chocolat à l'aide d'un couteau, en suivant un gabarit si nécessaire, puis laisser refroidir complètement
  27. Préparation de la pâte sucrée :
  28. Nettoyer le bol EasyWarm et installer le batteur K
  29. Ajouter les ingrédients dans le bol EasyWarm
  30. Mélanger - 2-3 min, Vitesse 3, jusqu'à ce que le mélange soit homogène
  31. Ajouter l'œuf et mélanger pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule
  32. Dès que la pâte est bien formée, cesser de pétrir
  33. Abaisser la pâte à une épaisseur de 3-4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, refroidir et réserver pendant 2 heures
  34. Mettre la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre
  35. Congeler - 2 h
  36. Faire cuire au four à 160° C pendant 30-35 minutes, puis conserver au frais
  37. Pour assembler le gâteau :
  38. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et verser le confit de fruits de la passion par-dessus
  39. Verser la ganache au chocolat sur le tout et lisser avec une spatule
  40. Déposer les ailes sur le dessus et saupoudrer de poudre d'or pour que ce soit encore plus joli
  41. Servir
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