Canelés vanille et fruit de la passion en entremet

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recette de Jérémy White, Le Meilleur Pâtissier

  • Time icon
    Temps Total
    13hrs 15mins
  • Icône des serveurs
    Serve
    2
  • Icône de calories
    Calories
    3276
basé sur 1 notes

Pour créer une recette, je suis le même processus créatif que pour composer une musique : tout part d’une émotion : une fois isolée, je la nourrie de multiples inspirations afin de la sublimer et d’en extraire toute son essence. Les recettes générées par les utilisateurs n’ont pas été testées par Kenwood.

recette mise à jour 22 avr. 2024

Ingrédients

  • Icône de Beurre
    Beurre
    40 grammes
  • Icône de Lait entier
    Lait entier
    125 grammes
  • Icône de Crème fraiche entière fluide à 30%
    Crème fraiche entière fluide à 30%
    350 grammes
  • Icône de Gousse de vanille
    Gousse de vanille
    1
  • Icône de Jaune d'œuf
    Jaune d'œuf
    50 grammes
  • Icône de Sucre
    Sucre
    120 grammes
  • Icône de Jus de fruits de la passion
    Jus de fruits de la passion
    100 grammes
  • Icône de Jus de citron vert
    Jus de citron vert
    10 grammes
  • Icône de Pectine
    Pectine
    2 grammes
  • Icône de Œuf
    Œuf
    50 grammes
  • Icône de Farine blanche
    Farine blanche
    50 grammes
  • Icône de Sucre glace
    Sucre glace
    25 grammes
  • Icône de Levure chimique
    Levure chimique
    2 grammes
  • Icône de Miel d'acacia
    Miel d'acacia
    50 grammes
  • Icône de Chocolat blanc
    Chocolat blanc
    250 grammes
  • Icône de Beurre de cacao
    Beurre de cacao
    250 grammes
  • Icône de Rhum
    Rhum
    10 grammes
  • Icône de Eau
    Eau
    10 grammes
  • Icône de Gélatine
    Gélatine
    6 grammes
  • Icône de Colorant alimentaire en poudre
    Colorant alimentaire en poudre
    à convenance

Outils

  • Icône du kCook Four
  • Icône du kCook Plaques de cuisson
  • Icône du kCook Kenwood Chef
  • Icône du kCook Bol résistant à la chaleur
  • Icône du kCook Petit bol
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Moule demi sphère
  • Icône du kCook Moules à cannelés
  • Icône du kCook Plaque de pâtisserie - grande
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Casserole
  • Icône du kCook Bol kenwood

Aperçu des étapes

  1. Préparation de la Bavaroise vanille :
  2. Mettre les ingrédients dans une casserole
  3. Chauffer jusqu'à ce que ça soit chaud
  4. Recouvrir de cellophane et laisser infuser - 15 min
  5. Mettre les ingrédients dans un bol résistant à la chaleur
  6. Mélanger jusqu'à homogénéité
  7. Réchauffer le mélange de crème
  8. Verser la crème réchauffée sur le mélange de jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné
  9. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 83°C
  10. Retirer du feu puis ajouter l'ingrédient, remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et laisser refroidir
  11. Installer le fouet
  12. Mettre l'ingrédient dans le bol du robot
  13. Fouetter avec le couvercle anti-éclaboussures jusqu'à ce que le mélange soit léger et pas trop épais - 2 min, vitesse 6
  14. Lorsque le mélange de crème est refroidi, y verser la crème fouettée
  15. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule et réserver
  16. Préparation du confit de fruits de la passion :
  17. Mettre les ingrédients dans une casserole
  18. Chauffer jusqu'à ébullition
  19. Mettre les ingrédients dans un petit bol
  20. Bien mélanger, puis transférer dans la casserole
  21. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné – 1 min
  22. Verser dans un moule en demi-sphère et congeler pendant 5 heures
  23. Préparation du biscuit madeleine :
  24. Préchauffer le four - 150°C
  25. Tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et mettre de côté
  26. Nettoyer le bol du robot et installer le fouet
  27. Ajouter les ingrédients dans le bol du robot
  28. Fouetter avec couvercle anti-éclaboussures - 2 min, vitesse 3
  29. Ajouter ensuite les ingrédients
  30. Fouetter avec couvercle anti-éclaboussures - 2 min, vitesse 3
  31. Ajouter ensuite les ingrédients
  32. Fouetter avec couvercle anti-éclaboussures - 30 sec, vitesse 3
  33. Répartir le mélange sur la plaque de cuisson tapissée
  34. Cuire - 15 min, 150°C
  35. Préparation du glaçage au chocolat :
  36. Mettre les ingrédients dans un bain-marie
  37. Chauffer jusqu'à ce que ce soit fondu puis laisser refroidir jusqu'à 25-27 °C
  38. Préparation du sirop rhum :
  39. Mettre les ingrédients dans une casserole
  40. Faire bouillir à 110°C puis réserver
  41. Montage :
  42. Verser de la crème bavaroise dans un moule à canelé jusqu'à ¾ de sa capacité
  43. Ajouter une portion de fruits confits congelés puis verser un peu de crème bavaroise par-dessus
  44. Ajouter un morceau de biscuit madeleine, la badigeonner de sirop, puis verser de la crème bavaroise par-dessus
  45. Ajouter un deuxième morceau de biscuit madeleine et la badigeonner de sirop
  46. Lisser à l'aide d'une spatule et congeler pendant 7 heures
  47. Démouler les canelés, les tremper dans le glaçage au chocolat et les décorer
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