Xiao Long Bao - bouchées vapeur chinoises
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recette de Kenwood https://kenwoodworld.com/
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- Temps Total
- 12hrs 30mins
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- Serve
- 4
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- Calories
- 1678
Les xiao long bao, ou « bouchées en petits paniers vapeur » chinoises, sont des petits raviolis fourrés d'une farce très juteuse faite traditionellement de viande de porc savoureuse aromatisée, ni trop lourde ni trop cuite. On commence par faire un bouillon de porc qui, une fois solidifié et coupé en petits dés, sera mélangé à la garniture au porc et fourrée dans la pâte très fine. Les dés de bouillon solidifié fondront lors de leur cuisson pour créer une soupe juteuse prisonière de la pâte. Pour les déguster, il vous faudra mettre une bouchée dans une cuillère à soupe, puis percez un trou dans la pâte à l'aide d'une baguette ou en mordant dedans, afin de tester la température et de libérer le bouillon qui restera dans la cuillère. Vous pouvez alors aspirer le bouillon avant de manger la boulette en une seule bouchée parfaite. Pour de meilleurs résultats, utilisez de la viande de porc contenant 30 % de matières grasses et un cuiseur vapeur en bambou.
recette mise à jour 21 juil. 2025
Ingrédients
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- Oignon nouveau
- 30 grammes
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- Gingembre
- 1 cuillère à soupe
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- Oignon nouveau
- 3 cuillères à soupe
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- Gingembre
- à convenance
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- Peau de porc
- 250 grammes
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- Gingembre
- 20 grammes
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- Sel de mer fin
- 1 ¾ cuillères à café
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- Vin de riz shaoxing
- 3 cuillères à soupe
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- Eau
- 3,4 kilogrammes
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- Farine blanche
- 150 grammes
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- Poivre blanc moulu
- ¼ cuillère à café
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- Sucre
- 1 cuillère à café
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- Sauce soya light
- 3 cuillères à soupe
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- Huile de sésame
- ¼ cuillère à café
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- Eau
- 3 cuillères à soupe
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- Viande de porc hachée
- 450 grammes
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- Eau
- à convenance
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- Vinaigre noir chinois
- à convenance
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- Os de cou de porc
- 500 grammes
Outils
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Cooking Chef XL
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Passoire
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Assiette de service
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Petit bol
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Récipient en plastique
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Bamboo steamer
Aperçu des étapes
- Préparer la soupe :
- Mettre les ingrédients suivants dans le bol du robot
- Verser ensuite de l'eau jusqu'à ce que le porc soit recouvert et installer le couvercle anti-éclaboussures
- Chauffer jusqu'à ébullition - 12 min, 140°C, Vitesse OFF
- Égoutter le contenu du bol du robot dans une passoire et jeter l'eau
- Rincer les os
- Nettoyer le bol du robot
- Mettre les os et la peau dans le bol du robot
- Ajouter ensuite les ingrédients suivants et installer le couvercle anti-éclaboussures
- Cuire - 2 h 5 min, 130°C, Vitesse OFF
- Laisser refroidir complètement — 1 heure
- Une fois refroidi, filtrer le liquide dans un récipient peu profond et le couvrir
- Réfrigérer pendant la nuit
- Préparer la pâte :
- Nettoyer le bol du robot et installer le pétrin
- Tamiser la farine dans le bol du robot
- Verser lentement l'eau chaude dans le bol pendant que la machine est en marche - 1 min, Vitesse 1
- Pétrir - 5 min, Vitesse 1
- Retirer la pâte du bol et la recouvrir d'un torchon humide
- Laisser reposer - 30 minutes
- Préparer la garniture au porc :
- Nettoyer le bol du robot et installer le batteur K
- Mettre les ingrédients suivants dans le bol du robot
- Mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène et collant - 2 min, Vitesse 1
- Sortir le bouillon de porc solidifié du réfrigérateur et utiliser un couteau bien aiguisé pour le couper en dés de 1 cm
- Mettre les cubes dans le bol du robot et utiliser une cuillère en bois pour les incorporer doucement à la garniture
- Couvrir le bol et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser
- Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
- Diviser la pâte en deux morceaux égaux et les rouler en deux bûches de 20 cm de long
- Utiliser un couteau bien aiguisé pour couper la pâte en 20 morceaux, chacun pesant environ 12g
- Prendre un morceau et couvrir le reste avec un torchon humide
- Utiliser un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte en un mince disque de 10 cm de diamètre
- Une fois roulé, placer le disque sous le torchon humide et faire la même chose avec les pâtons restants
- Sortir la garniture du réfrigérateur
- Déposer 1 cuillère à soupe de la garniture au centre de chaque disque de pâte
- Plisser les bords en faisant des petits plis pour enfermer la garniture et pincer fermement les plis pour bien tout sceller
- Placer la boulette obtenue sous le torchon humide et faire la même chose avec le reste des disques de pâte et de la garniture au porc
- Tapisser un grand cuiseur vapeur bambou avec une étamine et le placer dans un grand wok ou une poêle
- Ajouter suffisamment d'eau dans le wok ou la poêle pour recouvrir 1,5 cm de la base du cuiseur vapeur et porter à ébullition
- Mettre 10 boulettes dans le cuiseur vapeur en veillant à ce qu'elles soient bien espacées, puis fermer avec un couvercle
- Cuire à la vapeur - 8 minutes
- Diviser les boulettes entre les assiettes de service
- Cuire le reste des boulettes à la vapeur de la même manière
- Mettre les ingrédients suivant dans un petit bol et bien mélanger
- Servir